Мягкими и твердыми сырами сейчас, пожалуй, никого не удивишь. Это вам не времена дефицита, когда даже плавленый колбасный вызывал радость, если его удавалось найти в продаже. Сейчас в мире известно больше двух тысяч разновидностей сыра. Конечно, из-за санкций некоторые стали недоступны россиянам, но мы не горюем. Уже много лет в Хабаровске можно купить сыры приморского производства, а теперь и местная компания запустила свою линейку мягких сыров. Что интересно, молоко для них поставляют с предприятия, расположенного в населенном пункте Киинск района имени Лазо.
Страчателла, буррата, моцарелла – выпуск мягких сыров с итальянкой историей наладили сегодня в «Сыроварне № 1». Сырьё привозят из Киинска. Всего несколько часов – и свежее фермерское молоко с жирностью 4,2 % отправляется в переработку. Причем технолог уже чуть ли не по запаху может определить годность продукта.
— Чтобы получился тот самый сыр, допускается определенная кислотность молока, она заложена в технологии, — объясняет Алексей Редик, главный технолог сыроварни. — Я учился у последователей итальянских сыроделов, это непросто, но интересно. Сначала нам нужно нагреть молоко, чтобы получить сырный сгусток. Его разрезают, вылавливают, обсушивают, взвешивают, получается сырное тесто, с которым потом и работает мастер. Чтобы оно было таким же пластичным, как тесто, используем горячую воду. Вот прям максимально горячую, кипяток почти, 82 градуса. Сырное тесто разминаем руками, мы-то здесь в перчатках работаем, а итальянцы голыми руками. Рядом с емкостью с горячей водой стоит бак с холодной – нужно для производства. Массу размяли, чтобы была без комочков, потом, фактически, делаем сыр в сыре. Сырные ленты рвем на волокна – это будет страчателла в сливках. Из лент же делаем мешочек, в него запаковываем страчателлу – получается буррата. Завязываем её, кстати, тоже сырной ниткой. Ну а как делают моцареллу, думаю, уже все знают.
Производственную линию запустили в конце марта. Начинали с 400 литров молока в неделю, сейчас объемы поставок доходят до 1000. Из этого количества сырья получается примерно 200 килограммов сыра. Продукция расходится в местные торговые сети, сыр покупают кофейни и рестораны. Сейчас начали поставлять в Комсомольск-на-Амуре и Владивосток.
— Оборудование у нас всё российское, город Подольск, — говорит Александр Бабушкин, директор по сбыту сыроварни. — Это профессиональная линия, но на этом мы не будем останавливаться, будем расширяться. Хотим делать твердые сыры – пармезан, например. Но для этого нужны площади, определенные температуры для выдержки, объем. Надеемся, что сможем получить грант от минсельхоза на расширение производства.
А молока в ближайшее время смогут поставлять ещё больше. Сейчас в «Векторе» порядка 500 голов, около половины исправно дают молоко. Итого три тонны в день, в основном, отправляется на молокозаводы края.
— Мы приобрели танк для охлаждения молока, чтобы возить его на дальние расстояния без потери качества, — рассказывает Максим Гоманюк, инженер сельхозпредприятия «Вектор». — Объемы переработки растут на сыроварне, и, соответственно, подходим к тому, чтобы вести уже до тонны в день, а не в неделю. Ожидаем увеличения поголовья в скором времени: на подходе ещё партия нетелей, да и у нас в хозяйстве регулярно происходят отелы. Так что сыра хватит всем.
(По материалам habinfo.ru)